四、专业技能考试范围及要求

　　(一)冷菜制作

　　1、范围：蒜泥白肉、葱酥鲫鱼、花椒鸡丁、姜汁菠菜、麻辣鸡片、红油素三丝、椒麻牛舌片。

　　2、要求：刀工规范，调味适口，质地恰当，色泽符合成菜要求，造型美观。

　　(二)热菜制作

　　1、范围：回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、干烧臊子鱼、鲜熘鸡丝、麻婆豆腐、炝炒土豆丝、糖醋蓮白。

　　2、要求：刀工规范，调味适口，火候运用恰当，质地适宜，造型美观。

　　(三)汤菜制作

　　1、范围：丸子汤、酸菜鸡丝汤、萝卜连锅汤、酸辣蛋花汤。

　　2、要求：刀工规范，调味适口，汤色符合要求，火候运用恰当，汤料比例合理。

　　(四)自行设计菜品制作

　　1、范围：根据提供的原料，自行设计并制作一道菜品。

　　2、要求：原料搭配合理，制作方法恰当，刀工规范，调味适口，火候运用恰当，成菜美观。

　　注：考试内容以考试大纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材主要为高等教育出版社出版的中等职业教育国家规定教材，以及省内中职院校出版的中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材，即：

　　《烹饪营养与卫生第二版》主编 蒋建基、张怀玉 高等教育出版社2010年9月第二版

　　《烹饪原料知识第二版》 主编 孙一慰 高等教育出版社2010年9月第二版

　　《中式烹调技艺第二版》 主编 李刚、王月智 高等教育出版社2010年9月第二版

　　《川菜制作》 主编 张文、贾晋 重庆大学出版社2013年