公共营养师辅导组织整理的公共营养师考试基础知识：生物性污染及其防备

①常见细菌性污染的菌属、损害及防备关键

(1)致病菌对食物的污染有两种状况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，留意清洁卫生可防备污染。

(2)条件致病菌，通常状况下不致病，但在必定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在必定条件下可引起食物中毒。

(3)非致病菌在自然界散布极为广泛，许多食物糜烂后发生糜烂菌，是非致病菌中最多的一类。

②食物糜烂蜕变的概念

是指食物在必定环境要素影响下，由微生物的效果而引起食物成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。

③食物糜烂蜕变的原因

原因食物本身的组成和性质环境要素微生物的效果

过程食物中蛋白质的分化食物中脂肪的酸败食物中碳水化合物的分化

鉴定目标 感官目标 化学目标物理目标 微生物目标

卫生学含义感官性状发生改变食物成分分化营养价值严重降低微生物的严重污染，增加了致病菌和发生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒食物糜烂后的分化产品对人体的直接毒害

控制措施低温防毒高温灭菌防腐脱水与枯燥防腐进步渗透压防腐进步氢离子浓度防腐增加化学防腐剂辐照保藏防腐

④食物细菌污染目标及其卫生学含义

点评食物卫生质量的细菌污染目标，常用菌落指数和大肠菌群表明。

卫生含义：反映食物的卫生质量，判断食物的清洁状况，猜测食物的耐保藏性。

⑤黄曲霉毒素的化学结构特性

其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。

黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被损坏，在280oC时发生裂解，其互性被损坏，构成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。

⑥黄曲霉素污染的损害及防备关键

(1)急性中毒(2)缓慢中毒(3)致癌性

防备关键：(1)防霉(2)去毒(3)经常性食物卫生监测

⑦赭曲霉毒素产毒条件，污染的首要食物，毒性及防备措施

是由曲霉属和青霉属发生的一组真菌代谢产品，包括A、B、C、D

赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，首要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类生果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类或许一致癌剂。

⑧展青霉素污染的首要食物、损害及防备措施

其可存在于霉变的面包、腊肠、生果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的成长，能抑制细胞核有丝分裂。防备的首要措施仍然是防霉，并拟定食物定量标准。

⑨单端孢霉烯族化合物污染的首要食物，损害及防备措施

小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和必定的致畸，致骤变效果。防备措施仍应是防霉去毒，加强检测及拟定食物中定量标准。

⑩玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的首要食物，损害及防备措施

玉米赤霉烯酮因有类雌激素样效果，可表现出生殖系统毒性效果，毒素首要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。

伏马菌素可分FB1和FB2两种，食物中以1污染为主，首要污染玉米和玉米制品，现在已知FB最首要的毒效果是神经毒性，还具有缓慢肾脏毒性，可引起肾病。

3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少量菌种发生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性效果，表现为神经系统、肝、肾和肺损害，蜕变甘蔗中也含有此类毒素。

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